Застосування холоду в рибній промисловості

Риба є продуктом швидкого псування. Тому з моменту вилову до остаточної обробки вона повинна перебувати в умовах, що гальмують розвиток автолітичних та бактеріальних процесів. Швидкоплинність цих процесів залежить від температури навколишнього середовища, а також від виду риби. Підтримуючи низьку температуру тіла свіжої риби, можна значно сповільнити процеси розкладання. Швидке охолодження риби до кріоскопічної температури (при якій замерзає основна маса вологи) відстрочує терміни обмерзання, за яким відбуваються вже руйнівні мікробіологічні процеси. При повільному охолодженні риби темп розвитку мікробіологічних і біохімічних процесів виявляється вище темпу охолодження, тож небажані зміни у рибі можуть відбутися раніше, ніж вона встигне охолодитися.

Оскільки переробка риби та морепродуктів відбувається і на суднах, які здійснюють їх вилов, і на берегових підприємствах, асортимент пристроїв заморозки широкий, а конструкції доволі різноманітні, що обумовлено необхідністю їх адаптації до тих чи інших умов. Як тільки рибу виловили, її потрібно якнайшвидше піддати низькотемпературній обробці. В іншому випадку неминуче почнеться її псування, і продукція буде незворотньо втрачена.

Велика частина морської риби надходить у торгівлю у вигляді блоків стандартного розміру (800х250х60 міліметрів).

Оскільки у такий спосіб цю продукцію легше зберігати і транспортувати, на виробництві заморозка риби здійснюється на вертикальних або горизонтальних плиткових швидкоморозильних апаратах, які мають дещо різну конструкцію, але те ж саме призначення. Принцип їх роботи досить простий: риба розміщується між металевими плитами, всередині яких циркулює холодоагент. 

Таким чином, забезпечується високий ступінь теплообміну, внаслідок чого шокова заморозка відбувається дуже швидко, і тому плиткові швидкоморозильні апарати володіють високою продуктивністю.

Холодильна техніка в рибній промисловості будується за принципом безперервності холодильного кола. Це означає, що харчові продукти від моменту заготівлі сировини до моменту надходження до споживача перебувають під безперервним впливом холоду.

Термін зберігання охолоджених продуктів головним чином залежить від якості риби-сирцю, способу і тривалості охолодження та умов зберігання. При охолодженні риби в ній відбуваються істотні зміни: збільшення щільності тканин та в'язкості тканинних соків і крові, зменшення маси риби за рахунок часткового випаровування вологи з її поверхні при охолодженні в повітряному середовищі (усушка риби). Ступінь усушки визначається властивостями риби і охолоджуючим середовищем та умовами охолодження. Серед властивостей риби, які впливають на ступінь усушки, важливими є щільність, розміри, наявність і характер упаковки в процесі охолодження і зберігання.

Охолодженням у холодній морській воді (іммерсійне охолодження) досягається ефективне збереження якості риби. Однак при тривалому (понад добу) зберіганні в морській воді спостерігається набухання покривних тканин, внаслідок чого шкірка риби стає нестійкою до механічних і теплових впливів.

Охолодження риби льодово-соляною сумішшю дозволяє досягти більш швидкого і глибокого (до -2/-3 °С) охолодження тіла риби. Однак при цьому виникають дифузійно-осмотичні процеси, внаслідок чого збільшується вміст солі у поверхневих шарах тканин тіла риби.

Охолодження риби подрібненим льодом відбувається пересипанням шарів риби у будь-якій тарі мілко подрібненим льодом. Для охолодження риби використовують водний прісний лід і лід з морської води (природний і штучний). Штучний лід виробляється в льодогенераторах. Для охолодження свіжоспійманої риби необхідно 75% льоду від її маси. Для збільшення термінів зберігання в лід вводять антибіотики (зазвичай хлортетрациклін і окситетрациклін).

Іноді використовується підморожування риби, що дозволяє збільшити термін її зберігання до 20-25 діб. Для цього рибу витримують дві години на холодному повітрі з температурою -30 ° С або 15-20 хвилин у розсолі з температурою -10 °С. При перевезенні та зберіганні підмороженої риби температура навколишнього середовища повинна бути не вище -1 °С.

Для тривалого зберігання застосовують заморожування риби. Процес заморожування риби характеризується перетворенням на лід більшої частини вологи, що в ній міститься. Заморожування риби супроводжується суттєвими біохімічними та хімічними змінами. Біохімічні зміни зводяться до придушення життєдіяльності мікроорганізмів, що знаходяться на поверхні і всередині риби, і навіть до зниження кількості бактерій на її поверхні відразу ж після заморожування.

На суднах рибу, як правило, заморожують блоками стандартних розмірів (800 * 250 * 60) для кращого використання вантажних обсягів і простоти складування. Застосовуються повітряні морозильні апарати (шафового типу, конвеєрні, гравітаційні), а також плиткові (у них блок-форми заморожуються між плитами, в яких циркулює холодоагент). На берегових установках застосовують штучне і блочне заморожування, використовуючи стелажні, конвеєрні та плиткові апарати. Риба і рибопродукти (наприклад, рибне філе) заморожуються у потоці холодного повітря з температурою -35 ° С. Більш висока температура призводить до погіршення якості риби: при повільному заморожуванні у тілі риби ростуть великі кристали льоду, що розривають клітини, погіршують товарний вигляд і смакові якості.

Для зберігання замороженої риби застосовують камери з температурою -18 (короткочасне зберігання) і -25 ° С (тривале зберігання). При температурі -12 °С і нижче розвиток мікроорганізмів припиняється, тому мікробіологічні зміни мороженої риби в період зберігання незначні. Водночас слід враховувати, що мікроорганізми переносять низьку температуру краще, ніж високу, тому за несприятливих умов зберігання (наприклад, зараженість навколишнього повітряного середовища мікроорганізмами, висока вологість повітря, значна первинна зараженість продукту мікроорганізмами) може з'явитися цвіль. Що нижче температура в камері, тим повільніше відбувається псування риби.

Забезпечити тривале зберігання риби дозволяє застосування сучасних холодильних камер.

Компанія «ПРАЙМХОЛОД» виготовляє їх із сендвіч-панелей, що мають прекрасні теплоізоляційні характеристики і оснащує компресорно-конденсаторними агрегатами високої продуктивності. У випадку, коли необхідним є зберігання риби у великих обсягах, будуються цілі холодильні склади, обладнані автоматизованими системами підтримки необхідних параметрів середовища. Їх обслуговування не вимагає великої кількості персоналу, а управління і контроль може здійснюватися з єдиного пульта.

Холодильні склади і камери є термоізольованими контурами, які забезпечені дверима різних конструкцій, що забезпечують високий ступінь герметичності.

У виробничих приміщеннях рибопереробних підприємств застосовують промислове кондиціонування для підтримки мікроклімату із забезпеченням температури повітря Т = +8 ... +12 °С, швидкості руху повітря V = 0,1 ... 0,3 м / с, відносної вологості j = 70 ... 75%.