Шокове охолодження і процес шокової заморозки

Шокове охолодження і процес шокової заморозки є найкращими природними системами для продовження збереження продуктів. Тому «ПРАЙМХОЛОД», використовуючи свій великий досвід роботи в холодильних установках, пропонує спектр обладнання для шокового охолодження та морозильні камери шокової заморозки. Ці машини призначені для підвищення якості та організації роботи в ресторанах, кондитерських, булочних та камерах зберігання морозива. Висока потужність, універсальність і надійність є найбільш явними ознаками установок шокового охолодження / заморозки. Тисячі підприємств у всьому світі успішно використовують подібне устаткування, тим самим покращуючи свою роботу і підвищуючи прибутковість, завдяки кращому і більш тривалому збереженню продукції.

Процес шокової заморозки:
+90 ° C »» » –18 ° C

- Без шокової заморозки: Макрокристали

- З шоковою заморозкою: Мікрокристали

Ми всі знаємо, що таке заморожена їжа, але, можливо, не замислювалися над тим, що органолептичні властивості їжі (показники якості продукції на основі аналізу сприйняття органів чуття) зберігаються лише в тому випадку, якщо заморожування відбувається швидко (шокова заморозка). В процесі заморожування усі молекули води перетворюються на кристали, і що швидшим є заморожування, тим менше кристалів: тільки з мікро-кристалізацією води молекули їжі не руйнуються.

Завдяки температурі повітря від –40 ° С обладнання шокової заморозки знижує температуру в центрі їжі до – 18 ° С за 240 хвилин, це достатній час для отримання мікро-кристалізації, потрібної для збереження всіх якостей харчових продуктів. Після розморожування не буде жодних втрат рідини, продукт зберігає форму, аромат і смакові якості.

Процес шокового охолодження:

+90 °C »» » +3 °C

- Без шокової заморозки: Високий ризик росту бактерій

- З шокової заморозкою: Мінімальний ризик

Усі страви, які приготовані і залишені повільно охолоджуватися, надалі втрачають свої найкращі смакові якості. Основною причиною цього є надзвичайно високий ріст бактерій, що відбувається в температурних рамках від +65 ° C до +10 ° C.

Шокові охолоджувачі дозволяють знизити температуру всередині продуктів, які були щойно приготовані, аж до +3 ° C менш ніж за 90 хвилин. Це знижує бактеріальну проліферацію (розмноженням патогенної флори) та зменшує зневоднення продуктів. Кінцевим результатом є збереження якості, кольору і аромату їжі, збільшується термін реалізації.

Застосування:

ХЛІБОПЕКАРНІ

В останні роки хлібно-булочні виробничі підприємства зазнали глибоких перетворень у зв'язку із збільшенням використання холодильних технологій. Необхідність запропонувати кінцевим користувачам більш широкий вибір продукції є однією з основних причин, через які камери шокової заморозки стали важливим інструментом в усіх сучасних пекарнях. Крім того, можлива шокова заморозка попередньо відварених та варених продуктів харчування, таким чином дозволяючи максимально використовувати потенціал пропонованої холодильної техніки.

КОНДИТЕРСЬКІ

Сучасний кондитерський цех не можна уявити без обладнання шокової заморозки. Використання не лише шокової заморозки при температурі -18 ° С, а й шокового охолодження до +3 ° C дозволяє працювати більш ефективно, скорочує час приготування, зменшує простір для зберігання продукції, а ще підвищує якість продуктів харчування та безпеку. Завдяки камерам шокової заморозки та налаштування їх дипломованими фахівцями компанії «ПРАЙМХОЛОД», а також точно підібраним охолоджуючим циклом, ми гарантуємо відмінний результат для кожного кондитерського виробу, сирих, варених, готових продуктів або напівфабрикатів. Для зберігання заморожених продуктів ми пропонуємо використовувати наші спеціально спроектовані складські приміщення з активним контролем вологості.

ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ

Шокове охолодження є незамінним інструментом для шеф-кухарів, оскільки вони дають рестораторам можливість планування та організації своєї діяльності заздалегідь, пропонуючи клієнтам повні і різноманітні меню, швидке та ефективне обслуговування, загальний аромат і свіжість продуктів. Головною перевагою (окрім підвищення безпеки харчових продуктів) є реорганізація кухонних робіт для більш ефективного та дієвого використання навколишнього простору.

МОРОЗИВО

Бархатистість морозива в основному залежить від наявності мікро-бульбашок повітря і льоду мікрокристалів. Для того, щоб зберегти ці особливості, морозиво повинно бути заморожене шоковим методом. Ця операція до того ж сприяє формуванню мікрокристалів льоду, призводить до утворення тонкого поверхневого бар'єру, який запобігає псуванню продукту.

Основні переваги:

Збільшення терміну зберігання до 30%

Завдяки тривалим термінам зберігання продуктів харчування, охолоджених шоковим методом, можна планувати виробництво і випускати більше продуктів і напівфабрикатів.

Весь цей час – завжди зберігаючи якість, вигляд і смак продукції.

Економія на закупівлях

Завдяки тривалим термінам зберігання заморожених продуктів, які зберігають свої первинні властивості незмінними, можна придбати сезонні інгредієнти, коли вони дешевші та кращої якості.

Скорочення відходів

Шокове охолодження / заморозка збільшує термін зберігання продуктів, в результаті чого використання продуктів відбувається безупинно, заздалегідь приготована сировина не псується, що знижує обсяг відходів.

Менші втрати у вазі

Після приготування їжі вона втрачає у вазі при випаровуванні. Застосування шокового охолодження відразу ж після приготування продукції припиняє випаровування, що дозволяє знизити втрати води і, отже, ваги. Якщо продукт продається на вагу, дохід може бути збільшено до 7%.

Більш різноманітне меню

Більший термін зберігання охолоджених харчових продуктів та напівфабрикатів надає можливість збільшити число пропонованих продуктів, без ускладнення організації виробництва.

Удосконалення якості

Скорочення зростання бактерій

Бактеріальна проліферація дуже висока, коли їжа знаходиться при температурі від +65 ° C до +10 ° C. При температурі +37 ° C кількість бактерій подвоюється кожні 20 хвилин. Устаткування шокової заморозки від компанії «ПРАЙМХОЛОД» дозволяє "перетнути" ряд небезпечних температур швидко, охолоджуючи їжу до +3 ° C менш ніж за 90 хв. Це знижує кількість бактерій в їжі після приготування до мінімуму, підвищуючи її якість, органолептичні властивості і безпеку.

Дотримання HACCP-стандартів

У результаті шокового охолодження значно поліпшується безпека продуктів харчування, забезпечуючи повну відповідність стандартам HACCP.