Логотип – ПРАЙМХОЛОД
(044) 369-58-19
(044) 227-50-17
info@primeholod.com.ua
г.Киев, ул. Бориспольская, 9

Применение холода в рыбной промышленности

Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому с момента вылова до окончательной обработки она должна находиться в условиях, тормозящих развитие автолитических и бактериальных процессов. Быстрота их протекания зависит от температуры окружающей среды, а также от вида рыбы. Поддерживая низкую температуру тела свежей рыбы, можно значительно замедлить посмертные процессы. Быстрое охлаждение рыбы до криоскопической температуры (при которой замерзает основная масса влаги) отодвигает сроки окоченения, за которым происходят уже разрушительные микробиологические процессы. При медленном охлаждении рыбы темп развития микробиологических и биохимических процессов оказывается выше темпа охлаждения, и нежелательные изменения в рыбе могут произойти раньше, чем она успеет охладиться.

Поскольку переработка рыбы и морепродуктов происходит и на судах, которые осуществляют их лов, и на береговых предприятиях, ассортимент устройств заморозки широк, а конструкция довольно разнообразна, что обусловлено необходимостью их адаптации к тем или иным условиям. Как только рыба выловлена, ее нужно как можно быстрее подвергнуть низкотемпературной обработке. В противном случае неизбежно начнется ее порча, и продукция будет безвозвратно утрачена.

Большая часть морской рыбы поступает в торговлю в виде блоков стандартного размера (800Х250Х60 миллиметров).

Поскольку эту продукцию так легче хранить и транспортировать. На производстве заморозка рыбы осуществляется на вертикальных или горизонтальных плиточных скороморозильных аппаратах, которые имеют несколько различную конструкцию, но одно и то же предназначение. Принцип их работы достаточно прост: рыба помещается между металлическими плитами, внутри которых циркулирует хладагент.


Таким образом, обеспечивается высокая степень теплопередачи, в результате чего шоковая заморозка происходит очень быстро, и поэтому плиточные скороморозильные аппараты обладают высокой производительностью.

Холодильная техника в рыбной промышленности строится по принципу непрерывности холодильной цепи. Это означает, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода.

Срок хранения охлажденных продуктов зависит, главным образом, от качества рыбы-сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения. При охлаждении рыбы в ней происходят существенные изменения: увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка рыбы). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и характер упаковки в процессе охлаждения и хранения.

Охлаждением в холодной морской воде (иммерсионное охлаждение) достигается эффективное сохранение качества рыбы. Однако при длительном (свыше суток) хранении в морской воде наблюдается набухание покровных тканей, в результате чего кожица рыбы становится неустойчивой к механическим и тепловым воздействиям.

Охлаждение рыбы льдосоляной смесью позволяет достичь более быстрого и глубокого (до -2/-3° С) охлаждения тела рыбы. Однако при этом возникают диффузионно-осмотические процессы, в результате чего в поверхностных слоях тканей тела рыбы увеличивается содержание соли.

Охлаждение рыбы дробленым льдом производится пересыпанием слоев рыбы в любой таре мелкодробленым льдом. Для охлаждения рыбы используют водный пресный лед и лед из морской воды (естественный и искусственный). Искусственный лед производится в льдогенераторах. Для охлаждения свежевыловленной рыбы необходимо 75% льда от ее массы. Для увеличения сроков хранения в лед вводят антибиотики (обычно хлортетрациклин и окситетрациклин).

Иногда используется подмораживание рыбы, позволяющее увеличить срок ее хранения до 20-25 суток. Для этого рыбу выдерживают два часа в холодном воздухе с температурой -30 °С или 15-20 минут в рассоле с температурой -10 °С. При перевозке и хранении подмороженной рыбы температура окружающей среды должна быть не выше -1 °С.

Для длительного хранения применяют замораживание рыбы. Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части содержащейся в ней влаги. Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химическими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы, и даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания.

На судах рыбу, как правило, замораживают блоками стандартных размеров (800*250*60) для лучшего использования грузовых объемов и простоты складирования. Применяются воздушные морозильные аппараты (шкафного типа, конвейерные, гравитационные), а также плиточные (в них блок-формы замораживаются между плитами, в которых циркулирует хладоагент). На береговых установках применяют штучное и блочное замораживание, используя стеллажные, конвейерные и плиточные аппараты. Рыба и рыбопродукты (например, рыбное филе) замораживается в потоке холодного воздуха с температурой -35°С. Более высокая температура ведет к ухудшению качества рыбы: при медленном замораживании в теле рыбы расут крупные кристаллы льда, разрывающие клетки и ухудшающие товарный вид и вкусовые качества.


Для хранения замороженной рыбы применяют камеры с температурой -18 (кратковременное хранение) и -25°С (длительное хранение). При температуре -12°С и ниже развитие микроорганизмов прекращается, поэтому микробиологические изменения мороженой рыбы в период хранения незначительны. Вместе с тем следует учитывать, что микроорганизмы переносят низкую температуру лучше, чем высокую, поэтому при неблагоприятных условиях хранения (например, зараженность окружающей воздушной среды микроорганизмами, высокая влажность воздуха, значительная первоначальная зараженность продукта микроорганизмами) может появиться плесень. Чем ниже температура в камере, тем медленнее происходит порча рыбы.

Обеспечить длительное хранение рыбы позволяет применение современных холодильных камер.

Компания «ПРАЙМХОЛОД» изготавливает их из сэндвич-панелей, имеющих прекрасные теплоизоляционные характеристики и оснащает высокопроизводительными компрессорно-конденсаторными агрегатами. В том случае, если необходимо хранение рыбы в больших объемах, то строятся целые холодильные склады, оборудованные автоматизированными системами поддержания необходимых параметров среды. Их обслуживание не требует большого количества персонала, а управление и контроль может осуществляться с единого пульта.

Холодильные склады и камеры являются термоизолированными контурами, которые снабжены дверями различной конструкции, обеспечивающими высокую степень герметичности.

В производственных помещениях рыбоперерабатывающих предприятий применяют промышленное кондиционирование для поддержания микроклимата с обеспечением температуры воздуха Т= +8...+12°С, скорости движения воздуха V= 0,1...0,3 м/с, относительной влажности j = 70...75%.

index.php?option=com_content&view=article&catid=10&id=25 "ПРАЙМХОЛОД" -
многофункциональное предприятие,
реализующее крупные
проекты

по комплексному оснащению
системами холодоснабжения

Оставьте заявку по
интересующей Вас
продукции или услуге.
Мы с Вами обязательно
свяжемся!

Компания "ПРАЙМХОЛОД" выполняет
проектирование, строительство
и реконструкцию складских
низкотемпературных помещений.
Подбор оптимального оснащения.

© 2016 PRIMEHOLOD. Все права защищены
Сайт продвигается в Abweb